Alles über Wein
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► Lagerung
► Qualitätsbezeichnungen ► Rebsorten ► Aus Traubensaft wird Wein ANBAUREGIONEN ►nach oben LAGERUNG Weinflaschen mit Naturkorken sollten grundsätzlich nur liegend gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt, vom Wein umspült wird und nicht austrocknen kann. Wurden Ihre Weine mit Kunststoffkorken, Schraubverschlüssen oder Glaspfropfen versehen, ist es Ihnen überlassen, ob Sie Ihre wertvollen Getränke stehend oder liegend lagern möchten. Leider entsprechen die Temperaturen in unseren Kellern meistens nicht der Idealgradzahl von 8 – 10 Grad Celsius. Aber auch etwas höhere Temperaturen verkraftet der Wein mühelos. Entscheidend ist, dass möglichst kontinuierlich gleich bleibende Gradzahlen im Lagerraum sind, Ihre Weinvorräte sollten also nicht unmittelbar neben dem Heizungsraum liegen. Viel stärker als die richtige Temperatur beeinflusst das Raumklima die Haltbarkeit Ihrer edlen Getränke. 50% – 60% Luftfeuchtigkeit sollten es mindestens sein, damit der Korken nicht porös wird. Gibt das Lagerraumklima diese Werte nicht her, leisten handelsübliche Raumklimageräte gute Dienste. Selbstverständlich sind Sie alle Lagerprobleme los, wenn Sie sich für den Kauf eines Weinklimaschrankes entscheiden. Bevor Sie sich für diese nicht unerhebliche Investition durchringen, sollten Sie Ihre „Weinlagerphilosophie“ überdenken. Ist es Ihr Ziel, wertvolle Weine 10 – 20 Jahre oder noch länger zu lagern, dann ist der Kauf eines Weinklimaschrankes eine gute Entscheidung. Möchten Sie jedoch Ihre Weinvorräte nur auf wenige Jahre begrenzen und ständig erneuern, dann investieren Sie das Budget lieber in schmackhafte, feine Weine und genießen Sie diese mit Ihren Liebsten. ►nach oben QUALITÄTSBEZEICHNUNGEN
REBSORTEN
In jeder Flasche Wein ist der Saft vieler hundert vergorener Trauben aus einer – oder mehreren Rebsorten. Es wäre unmöglich alle Sorten aufzuführen, deshalb beschränken wir uns auf die 20 meistangebauten Rebsorten (absteigend sortiert nach Anbaufläche weltweit):
AUS TRAUBENSAFT WIRD WEIN
 ENTRAPPEN Der erste Arbeitsgang besteht im sogenannten Entrappen oder Abbeeren der Trauben, das heißt dem Entfernen der Stiele. Diese Stiele enthalten besonders viele Gerbstoffe, die sich im späteren Wein unter Umständen unangenehm bemerkbar machen. DIE MAISCHE Der nächste Arbeitsgang, das Mahlen der Beeren, ist für alle Rebsorten gleich, unabhängig davon, ob später Weißwein oder Rotwein, stiller oder schäumender, süßer oder herber Wein erzeugt werden soll. Das Ergebnis dieses Vorgangs, ein Brei aus Fruchtfleisch und Kernen, nennt der Fachmann Maische. Bei der Weißweinbereitung folgt daher der nächste Arbeitsgang, das Pressen, sehr schnell auf das Mahlen oder Maischen. Ein zu langes „Stehenlassen auf der Maische“ würde bewirken, daß die Schalen und Kerne selbst bei entrapptem Lesegut noch in hohem Maße Gerbstoffe abgeben. Bei der Rotweinbereitung dagegen ist die Maischegärung unbedingt notwendig, denn während dieses Vorganges wird der rote Farbstoff aus den Beerenschalen gelöst. Durch sie wird der Rotwein erst rot. Blaue Trauben enthalten nämlich hellen Saft, aus dem man sogar Weißwein gewinnen kann. Was sind Gerbstoffe und was bewirken sie? Gerbstoffe (Tannine) sind vor allem in den Stielen, den Traubenschalen und den Kernen enthalten. Positiv wirkt sich der Gerbstoff auf die Haltbarkeit eines Weines aus. Außerdem verleiht der Gerbstoff dem Wein eine gewisse Festigkeit im Geschmack. Negativ wirkt sich ein Zuviel an Gerbstoffen aus, da der Geschmack dann rauh und bitter wird. DAS KELTERN Keinen Unterschied zwischen Rot- und Weißweinbereitung gibt es beim Trennen der Maische in ihre festen und flüssigen Bestandteile, in der Fachsprache Keltern genannt. In jedem Fall wird Most gewonnen, der je nach Rebsorte und Reifegrad des Lesegutes unterschiedlichen Zuckergehalt aufweist. Mit der Mostwaage wird jetzt das spezifische Gewicht oder Mostgewicht ermittelt. Liegt es unter der vom Gesetzgeber geforderten Mindesthöhe, wird der Most mit Rohrzucker angereichert. Die Höchstgrenzen für die Anreicherung sind festgesetzt. Den Zucker setzt man vor der Gärung zu, denn er soll mitvergoren werden. Der Wein wird durch den Zuckerzusatz, entgegen mach landläufiger Meinung nicht süßer, sondern alkoholreicher. DIE GÄRUNG Die Gärung ist ein chemischer Prozeß, der durch Hefen in Gang gesetzt wird. Chemisch bewirkt sie die Umwandlung oder Aufspaltung von dem in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Mit fortschreitender Gärung sinkt also der Zuckergehalt zugunsten des Alkoholgehaltes. Das Ergebnis in diesem Fall ist ein durchgegorener, trockener Wein, dessen Alkoholgehalt naturgemäß relativ hoch ist. Enthält ein Most, zum Beispiel aus spät gelesenen Trauben, dagegen mehr Zucker als die Hefen bewältigen können, kommt die Gärung frühzeitig zum Stillstand und man erhält einen süßen, dabei alkoholarmen Wein. SCHWEFELN – KLÄREN – SCHÖNEN Seine fruchtige Frische behält der Wein nur, wenn er sofort nach der Gärung durch Schwefel haltbar gemacht wird. Der Schwefel verhindert die Oxidation des Weines durch die Einwirkung von Sauerstoff. Der Schwefel wird in Form von schwefliger Säure zugesetzt. Diese ist geschmacklich nicht wahrnehmbar und in den dem Wein zugefügten winzigen Dosen auch gesundheitlich unbedenklich. Die zulässigen Schwefelmengen sind gesetzlich vorgeschrieben. Der junge Wein enthält nach der Gärung noch einen gewissen Anteil an festen Stoffen, die sein Aussehen und seinen Geschmack beeinträchtigen. Daher erfolgt etwa 3 Wochen nach Beendigung der Gärung der 1. Abstich: Der Wein wird unter Zurücklassung des Bodensatzes aus Hefe und festen Trubstoffen in andere Behälter umgefüllt. Nach weiteren 4 – 6 Wochen wird er nochmals von den verbleibenden festen Stoffen getrennt: Der Fachmann spricht vom 2. Abstich. Bei dieser Gelegenheit nimmt man unter Umständen eine Schönung vor, das heißt, man filtert den Wein, dadurch erreicht man, daß der Wein zu einem frühen Zeitpunkt klar und genießbar wird. DER VERSCHNITT Ist der Wein nicht aus einer Rebsorte, erfolgt der Verschnitt mit bis zu 30! ver-schiedenen Rebsorten. Diese Praxis wird vor allem im Bordeaux, der Rhône und teilweise in Italien angewendet. In Frankreich spricht man in diesem Fall von „Assemblage“ (Zusammenfügung, Vereinigung), in Italien vom „gemischten Satz“. Sinn und Zweck dieser Anwendung: Man möchte die guten Eigenschaften von verschiedenen Rebsorten optimal aufeinander abstimmen. VOM FAßLAGER ZUR FLASCHENREIFE Nach der stürmisch verlaufenen Gärung entwickelt sich der Wein wie ein lebendiges Wesen langsam weiter. Eine minimale Gärung findet weiterhin statt. Durch die feinen Poren des Holzes dringt Luftsauerstoff ein und bringt eine leichte Oxidation mit sich, das Holz gibt Gerbstoffe ab und stärkt dadurch den Wein. Um dem Wein seine Frische zu erhalten, verwendet man in den nördlichen Weinanbauländern bevorzugt große Holzfässer für hochwertige Weiß- und Rotweine. Leichte, einfachere Weißweine reifen in Edelstahl-, Kunststoff- oder Betonbehältern. In Frankreich, Italien und Spanien schätzt man den Geschmack, der durch den längeren Ausbau in kleineren Holzfässern (Barriquefässer 225 ltr. Inhalt) in den Wein übergeht. Je nach gewolltem Weinausbau oder gesetzlichen Vorschriften, bleibt der Wein 3 Monate bis 3 Jahre im Faß. DIE ABFÜLLUNG Nach der gewünschten Faßreife wird der Wein auf Flaschen gefüllt. Seine Entwick- lung ist damit aber keineswegs beendet. Solange der Wein trinkbar ist, solange ist er lebendig, reift zuerst und altert schließlich. Langlebige Weine brauchen eine gewisse Zeit nach der Flaschenfüllung, bis sie ihren Höhepunkt erreicht haben. Verschlossen wird der größte Teil der Weinflaschen heute immer noch mit Korken, obwohl sich bei einfachen Qualitäten der Kronkorken durchgesetzt hat. Für Weine, die für eine lange Lagerung in Frage kommen, also edle, entsprechend teure Sorten, verwendet man möglichst lange, feinporige Korken. Eine interessante Alternative ist der Glaspfropfen. Der Verschluss ist funktional und doch ästhetisch. Vino-lok heißt der "Korken" aus Glas. ►nach oben |
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